Hornazu, Torta, Rosco de Pascua, Torto

La ROSCA o ROSCO (también llamada HORNAZO u HORNAZU por la parte más próxima a Campoo y TORTO en Espinosa y Mena) es un pan genuino de las Merindades y de Campoo que se rellena habitualmente de chorizos y por la parte de Valdebezana también de panceta. En el proceso de cocción que se desarrolla en el horno, el pan adquiere una tonalidad rojiza muy característica, producida al desparramarse el pimentón rojo del chorizo, adquiriendo todo el pan un sabor único.

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Rosco de Traspaderne (Foto de Panadería Viejo Horno).

 

Antaño era típico comerlo en el Domingo de Pascua, en cuyo caso también iba acompañado de huevos cocidos junto a la propia masa, elaborándose de forma más vistosa:

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Rosco de Pascua de Puentedey (Foto de Indira Orozco).

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Rosco de Pascua de Trespaderne (Foto de Panadería Viejo Horno). 

Era típico merendarla la tarde del domingo de Pascua. Los jóvenes y no tan jóvenes iban con sus cuadrillas de amigos a algún sitio próximo al pueblo, con unas gaseosas Capilla y el rosco en las bolsas, a pasar la tarde. 

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Niños y mayores volviendo del monte tras disfrutar juntos de esta maravillosa tradición (Foto de Virtus, Valle de Valdebezana).

 

Algunos la hacen con los chorizos enteros, otros con rodajas de chorizo en su interior, ese chorizo que en casa se hacía en época de matanza y que se conservaba en manteca durante todo el invierno. Algunos son redondos y de tamaño familiar, otros se parecen más a una empanadilla para comer de forma individual.

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Rosco de Medina de Pomar (Foto de Carmen Ecocina).
Rosco de Valdivielso (Fotos de Mª Ángeles Martínez de la Torre).

 

Existen más diferencias locales. En Torme (Villarcayo), los huevos y los chorizos los metían dentro del rosco. En Soncillo (Valle de Valdebezana), para los niños el hornazo, que era tradición que te lo hiciera tu madrina y para los mayores las tortas, el Domingo de Pascua. La diferencia es que el hornazo es ovalado y con dos huevos en el medio y las tortas son redondas y no llevan huevos. Pero ambas llevan el chorizo por dentro. En Virtus lo llaman hornazu, con el chorizo troceado en el interior y los huevos cocidos enteros por fuera. En Espinosa de los Monteros son con chorizo y panceta por dentro, y no llevan huevo. En Villalaín iban a la panadería con el chorizo y los huevos a cocer la rosca y a merendar al monte de Villalain con las amigas y con gaseosa de Capillas. En Palazuelos de Cuesta Urria se llamaba rosco y era con huevos y chorizos por encima y se hacían uno para Pascua y otro para Pascuilla. A la masa para que estuviera crujiente la echaban un poco de manteca del cerdo. En Trespaderne se hacía con chorizo y torreznos.

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Imagen a través de Lezana de Mena.

 

Estos roscos (y especialmente sus hermanos pequeños, los tortos, similares a los bollos preñaos) se venden durante todo el año en las panaderías de Merindades pero antiguamente, en vísperas del domingo de Pascua, se hacían en los hornos comunales o particulares de cada pueblo. En los últimos tiempos se llevaban a la panadería a cocer. Se compraba masa de pan en la panadería, en cuyo precio iba incluido el horneado, ya en casa se añadían los huevos, la manteca y el chorizo. Una vez listas y a la hora que te habían dado para el horno, se llevaban y hacía el mediodía se iban a buscar una vez cocidas. También se llevaba el chorizo y el tocino de la matanza propia a la panadería.

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Fotos de Olaia Berganza.

 

TORTOS DE MENA: RECETA TRADICIONAL de Avelina Martínez

Una masa de pan es sencilla y solo requiere una mañana fermentando. Con un bol y un paño fino de algodón es realmente sencillo, sin apenas manchar, realizar pan para dos pizzas, una empanada o varios tortos.

Ingredientes para los tortos:

Medio kilo de harina, 2 huevos, 6 cucharadas de aceite, una pastilla de levadura fresca, una cuchara de sal, el agua que admita y mucho amor. El agua según la receta debiera ser 20 cl., pero depende del tamaño de los huevos o lo frescos que sean, o el agua ambiental que hayan adquirido los ingredientes secos.

Preparación:

El agua se deja para el final, se agrega tibia y poco a poco, sin confiarse para evitar corregir añadiendo más harina. Y está en su punto de amasado, amasado que hago a mano y dentro de un bol de cristal, cuando la masa se despega sin dificultad de las manos. Tiene que tener una textura elástica. Luego se envuelve en un trozo de tela de hilo y se mete en el bol, se cubre con un trapo de cocina y se pone dentro de la cama. Evidentemente la masa se prepara a primera hora de la mañana, así se aprovecha para la fermentación el calor de haber dormido en la cama. Y a eso de la una se estira la masa se adereza con lo que se quiera hacer y al horno. Y queda de vicio.

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OTRA RECETA PARA EL TORTO MENÉS de Me Gusta Lezana de Mena.

Ingredientes:
· 100 ml de agua
· 200 ml de leche
· 100 gr de manteca de cerdo
· 25 gr. de levadura fresca
· 1 huevo
· sal ( 2 cucharaditas )
· 450/500 gr de harina de fuerza
· chorizo

Preparación:

Se tamiza la harina con la sal en un bol grande, se hace un agujero en el centro se van echando los ingredientes líquidos.
Primero, se disuelve la levadura en el agua templada y se vuelca en el agujero; en segundo lugar, se echa la leche también templadita. Se añade el huevo batido y se mezcla todo lo líquida bien, intentando no coger harina, una vez bien mezclado se añade la grasa (bien mantequilla o manteca) –yo le puse manteca- partida en trocitos y se revuelve bien hasta que esté perfectamente integrada.
A partir de ahora se va cogiendo harina poco a poco de los costados hasta formar una masa, se añade un poco más de harina en caso de que esté muy pegajosa, hay que estar amasando unos 15 minutos, procurando añadir la mínima harina posible.
A partir de ese tiempo , la masa cambia de aspecto, quedando una masa brillante, no dura y elástica.
Se deja reposar en el bol, tapada con un paño de cocina y una bolsa de plástico hasta que doble el volumen, (tardará 1 hora ó 1 hora y media ) dependerá un poco del calor de la cocina.
Una vez doblado el volumen, se saca y se desgasifica, se amasa un poco y se deja reposar la masa 10 minutos para que pierda elasticidad.
Se extiende con el rodillo hasta formar un cuadrado y se van cortando rectángulos
Se pone un trozo de chorizo y se envuelve con la masa, cerrando bien los extremos y la junta ( para que luego no se despegue en el horno ), la junta se deja boca abajo.
Se pincelan con leche o huevo batido y se introducen en el horno durante unos 18/20 minutos, hasta que quede una corteza doradita. (dependerá del horno, así que la primera vez, estar vigilando).
Se saca, se coloca en una rejilla para que se vayan enfriando. En templado está exquisito
Buen provecho … !! tenga usted !!

 

 

 

 

 

 

 

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San Emeterio y Celedonio, patronos de Taranco de Mena, Santander y Calahorra

San Emeterio y San Celedonio fueron dos hermanos que formaron parte de las legiones romanas. Cuando confesaron su fe fueron encarcelados, torturados y finalmente decapitados en Calahorra en el año 299. La leyenda cuenta que sus cabezas llegaron a Santander (Sancti Emetherii) a bordo de un barco que atravesó la roca conocida como la Horadada y encalló en la costa. Las reliquias debieron ser trasladadas a la capital cántabra en el siglo VIII, durante el proceso de repliegue hacia las montañas del Norte de los cristianos del valle del Ebro ante la invasión musulmana de la Península Ibérica.

La devoción por estos dos santos está ampliamente extendida por otros sitios de Cantabria (Noja, San Pedro del Romeral), Asturias, el País Vasco y Navarra. Pero las más tempranas advocaciones las encontramos en el Valle de Mena y en Santander. Dicen las crónicas que en el 791 Alfonso II el Casto de Asturias funda un monasterio en Santander bajo la advocación de estos dos santos. Otra cita incluida en el testamento de Ordoño I de Asturias, del año 857, consigna la existencia de una decanía de la iglesia de Santa María de Latas denominada Sancto Emeterio de Transacuas.

En torno a las mismas fechas (año 800) aparecen en un documento notarial del Monasterio de San Millán de la Cogolla, por el que el abad Vítulo y su pariente el presbítero Ervigio fundan con su patrimonio la iglesia de San Emeterio y San Celedonio en Taranco de Mena. En el documento se señala además que en el territorio reinaba Alfonso II de Asturias. Curiosamente, Taranco de Mena está ubicado a medio camino de la ruta que partiendo de Calahorra llega a Santander por tierra.

Para comprender mejor la relación e importancia de estas dos menciones hay que tener en cuenta las dos grandes fuerzas que actuaban en estos siglos en la zona: la monarquía astur y la Iglesia.

En la época de la que estamos hablando, toda la zona pertenecía al reino asturiano, sucesor directo de la provincia visigoda o Ducado de Cantabria. Las relaciones entre el reino asturiano de Oviedo y la zona antaño perteneciente al Ducado de Cantabria fueron fluidas y constantes durante toda la vigencia del reino. Por ejemplo, Alfonso I de Asturias (739-757), tercer rey asturiano, era hijo del duque Pedro de Cantabria. Su hijo Fruela I de Asturias (757-768), nieto por tanto de Don Pedro, contrajo matrimonio con Muña, hija de Fruela de Cantabria. Alfonso II (791-842), hijo de Fruela I, se refugia en Alava entre sus parientes maternos cuando Mauregato le depone como rey. Su primo Ramiro I (842-850), bisnieto de Pedro de Cantabria, contrajo matrimonio en las Bardulias con doña Paterna (Trespaderne, Area Patriniani). Y el hijo de Ramiro, Ordoño I (850-866) también buscó esposa en la zona oriental del reino.

Por otro lado, la Diócesis de Calahorra ejerció desde sus inicios (s.III) un papel esencial en la cristianización de toda la parte oriental del futuro reino. Subiendo el Ebro desde Calahorra solo existía la sede de Oca, en La Bureba, de menor entidad y vinculada a la sede calagurritana desde sus inicios, como muestra el cisma independentista que planteó el obispo Silvano de Calahorra contra la todopoderosa sede episcopal tarraconense en el 463. Por el sur y el oeste, solo la Diócesis de León y la de Astorga conseguían rivalizar con Calahorra en fuerza evangelizadora. Parece que la zona mantuvo su independencia de los visigodos hasta los tiempos de Leovigildo, que conquistó Cantabria en el año 574. Así se explica la ausencia de obispos de las sedes de Calahorra y Tarazona a los concilios tarraconenses de principios del siglo VI y la aparición, por primera vez en algo más de cien años, de un obispo calagurritano en el Concilio III de Toledo del año 589, poco tiempo después de que la zona fuese reconquistada para el poder visigodo. Esta vinculación eclesial inicial de buena parte de Cantabria con la zona riojana del Ebro puede constatarse no solo por la famosa visita a los cántabros que hace San Millán en el 573, sino también observando que el territorio de la propia diócesis de Calahorra en aquella época está desplazado claramente hacia el oeste de la sede y que además Oca basculaba claramente hacia Calahorra.

Gran parte de los territorios de esta diócesis formaron parte del Ducado de Cantabria y posteriormente del Reino de Asturias desde los tiempos de Alfonso I, contribuyendo a estrechar los vínculos entre Calahorra y Cantabria.

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Restauración de la turbera de Zalama en Merindades

CULMINA LA RESTAURACIÓN DE LA TURBERA DE ZALAMA (CARRANZA-VALLE DE MENA)

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En la zona limítrofe entre Soba, Carranza, Montija y Valle de Mena existen una serie de turberas llamadas “de cobertura”, que son las de Los Tornos (Soba), Ilsos de Zalama (Soba-Montija) y la principal de todas, la llamada de Zalama (Carranza-Valle de Mena).

La turbera del Zalama es un claro ejemplo de uno de los hábitats más raros y más amenazados de la Europa del sur: las turberas. Este tipo de ecosistemas se circunscriben únicamente a áreas de clima hiperatlántico, muy húmedos y de veranos frescos. La turbera se desarrolla y genera suelos con alto contenido en materia orgánica, muy ácidos, con mosaicos de brezal turboso, herbazales higrófilos y grupos de esfagnos (musgos de turbera). Se trata de una comunidad permanente que, de no variar las condiciones ambientales, no progresa hacia otras etapas de mayor complejidad estructural.

El carácter excepcional de estas turberas viene determinado por el proceso de paludificación que explica su formación: conversión de un terreno originariamente seco en un terreno cenagoso a causa de unas condiciones climáticas específicas –abundantes lluvias y humedad a lo largo de todo el año– que favorecen esta transformación; también por la procedencia del agua que lo alimenta: atmosférica y no freática o edáfica. Se trata de una turbera ombrogénica, es decir, que se alimenta exclusivamente del agua de la lluvia y de las continuas nieblas, y también es pobre en nutrientes. La acumulación progresiva de materia orgánica sin descomponerse origina una morfología convexa con espesores máximos de unos 2 metros y que comenzó a formarse hace unos 8.000 años.

Al contrario que otras turberas como las de Valdebezana, en estas apenas ha habido explotación humana de la turba, y sus principales amenazas vienen de la erosión por sobreexplotación ganadera y tránsito de vehículos y personas y los incendios provocados en verano para ampliar los pastos para el ganado. Recientemente, también se ha sumado a la lista de amenazas un proyecto de instalación de aerogeneradores.

La Diputación Foral de Vizcaya se embarcó hace cuatro años en el proyecto europeo LIFE+ ‘Ordunte Sostenible’ con el fin de intentar restaurar la totalidad de la turbera de Zalama (incluida la parte correspondiente al Valle de Mena) y devolverla a su estadio original. Este proyecto, que llegará a su fin en diciembre de 2017, cuenta con un presupuesto de 2,5 millones de euros, cofinanciado al 50% por la Unión Europea y la diputación vizcaína.

En lo que se refiere a la recuperación de la turbera, la Institución foral trabaja desde 2009 con ese objetivo. Estas labores comenzaron con la construcción de un cierre perimetral de la turbera, con el objetivo de preservar este enclave de la acción del ganado y para evitar el tránsito de personas y vehículos. Asimismo, se cubrieron los taludes con malla de coco biodegradable, un geotextil que frena la pérdida de turba producida por la erosión y favorece la restauración vegetal de las superficies. Además se han plantado esquejes y semillas de especies turfófilas recogidas en la propia turbera y se ha creado un segundo vallado con el fin de estabilizar la zona perimetral de la turbera.

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¿Veremos algún día a la Diputación de Burgos liderar proyectos semejantes en otros enclaves similares de Merindades como en la hoy día abandonada turbera Margarita o su vecina turbera Elena (aún en explotación) de Herbosa, Valdebezana? Mucho nos tememos que no. Se prefiere gastar nuestro dinero en otras cosas.

Más información en: http://www.lavanguardia.com/…/culmina-la-restauracion-de-la…

http://www.euskadi.eus/…/es_136…/adjuntos/turbera_zalama.pdf.

 

 

Obispado y provincia de Santander, 1798

El Alfoz de Santa Gadea (número 68 en el mapa), Valdebezana (69), Hoz de Arreba (70), Alfoz de Bricia (71) y Zamanzas (72) pertenecían en lo religioso a Burgos y en lo civil al Bastón de Laredo desde su creación. Por su parte, Mena (73), Tudela (Relloso) (74) y Ordunte (75), pertenecían a La Costa tanto en lo eclesiástico (Obispado de Santander) como en lo civil (Bastón de Laredo). De hecho, el Valle de Mena sigue perteneciendo hoy día a la Diócesis de Santander.

Fuente del mapa: Mantecón, T.A. (1997). Conflictividad y Disciplinamiento Social en la Cantabria Rural del Antiguo Régimen. Santander: Universidad de Cantabria.

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Presuras documentadas en las Merindades del s.IX

La PRESURA era el nombre que recibía una modalidad de repoblación en las primeras épocas de la “Reconquista”. El rey concedía alodios (tierras en propiedad -con o sin documento escrito-) al primero que las roturase, es decir, a campesinos que de esta manera mantenían su condición jurídica de libres, con la condición de que las cultivasen y se mantuviesen bajo su mandato; cosa no fácil dado que tal concesión se hacía en unos momentos y lugares en que la situación militar era precaria, en el territorio fronterizo recién conquistado a los musulmanes.

A partir del año 850 el sistema se organizó de forma oficial. Los reyes consideraron que la propiedad de la tierra era un aliciente suficiente para que campesinos, nobles y monjes aceptasen permanecer en tierras fronterizas y trabajarlas bajo la amenaza de continuas incursiones guerreras. El hecho de que la economía estuviese basada casi en su totalidad en la agricultura hacía más apetecible la propiedad de las tierras para los colonos. El sistema fue lo más parecido que existió en Europa a lo que se vivió, siglos después, en algunos estados de Norteamérica.

En el mapa se observan varios datos de interés. 1. Las presuras estuvieron concentradas en las áreas de nuestra comarca antaño más romanizadas y evolucionadas: LOSA y VALDEGOVÍA (presuras vinculadas a la nueva sede episcopal de Valpuesta), lo que hace sospechar que más que una “repoblación” lo que se produjo fue una reorganización del espacio y redistribución de las tierras entre la población local. 2. Se observan otros tres centros de reorganización del espacio, todos ellos de menor entidad que el que acabamos de comentar: el famoso de Taranco de MENA, de carácter local, y los prácticamente desconocidos por todos nosotros de San Andrés de Aja, en SOBA, con influencia sobre el territorio de Montija y el de San Vicente de Fístoles, en CAYÓN, que organizó y concedió tierras en la zona de Valdeporres y Sotoscueva.

Fuente del mapa: Peña, E. (1991). Las presuras y la repoblación del valle del Duero. Algunas cuestiones en torno a la atribución y organización social del espacio castellano en el siglo IX.

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Oveja carranzana

Las ovejas carranzanas, oriundas de la zona de Carranza y el Asón, se extienden también por todo el Valle de Mena. Fácilmente diferenciables de las latxas vasconavarras por sus orejas caídas en vez de estar horizontales.

Razas ambas muy apreciadas para la elaboración de queso, aunque en los últimos tiempos cada vez más en peligro debido a la producción lechera muy superior de la assaf israelí, que se admite ya en la elaboración de quesos tradicionales como el zamorano. Tanto Roncal e Idiazabal parece que están dando pasos hacia una vuelta a una producción exclusiva con latxas y carranzanas.

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