Hornazu, Torta, Rosco de Pascua, Torto

La ROSCA o ROSCO (también llamada HORNAZO u HORNAZU por la parte más próxima a Campoo y TORTO en Espinosa y Mena) es un pan genuino de las Merindades y de Campoo que se rellena habitualmente de chorizos y por la parte de Valdebezana también de panceta. En el proceso de cocción que se desarrolla en el horno, el pan adquiere una tonalidad rojiza muy característica, producida al desparramarse el pimentón rojo del chorizo, adquiriendo todo el pan un sabor único.

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Rosco de Traspaderne (Foto de Panadería Viejo Horno).

 

Antaño era típico comerlo en el Domingo de Pascua, en cuyo caso también iba acompañado de huevos cocidos junto a la propia masa, elaborándose de forma más vistosa:

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Rosco de Pascua de Puentedey (Foto de Indira Orozco).

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Rosco de Pascua de Trespaderne (Foto de Panadería Viejo Horno). 

Era típico merendarla la tarde del domingo de Pascua. Los jóvenes y no tan jóvenes iban con sus cuadrillas de amigos a algún sitio próximo al pueblo, con unas gaseosas Capilla y el rosco en las bolsas, a pasar la tarde. 

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Niños y mayores volviendo del monte tras disfrutar juntos de esta maravillosa tradición (Foto de Virtus, Valle de Valdebezana).

 

Algunos la hacen con los chorizos enteros, otros con rodajas de chorizo en su interior, ese chorizo que en casa se hacía en época de matanza y que se conservaba en manteca durante todo el invierno. Algunos son redondos y de tamaño familiar, otros se parecen más a una empanadilla para comer de forma individual.

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Rosco de Medina de Pomar (Foto de Carmen Ecocina).
Rosco de Valdivielso (Fotos de Mª Ángeles Martínez de la Torre).

 

Existen más diferencias locales. En Torme (Villarcayo), los huevos y los chorizos los metían dentro del rosco. En Soncillo (Valle de Valdebezana), para los niños el hornazo, que era tradición que te lo hiciera tu madrina y para los mayores las tortas, el Domingo de Pascua. La diferencia es que el hornazo es ovalado y con dos huevos en el medio y las tortas son redondas y no llevan huevos. Pero ambas llevan el chorizo por dentro. En Virtus lo llaman hornazu, con el chorizo troceado en el interior y los huevos cocidos enteros por fuera. En Espinosa de los Monteros son con chorizo y panceta por dentro, y no llevan huevo. En Villalaín iban a la panadería con el chorizo y los huevos a cocer la rosca y a merendar al monte de Villalain con las amigas y con gaseosa de Capillas. En Palazuelos de Cuesta Urria se llamaba rosco y era con huevos y chorizos por encima y se hacían uno para Pascua y otro para Pascuilla. A la masa para que estuviera crujiente la echaban un poco de manteca del cerdo. En Trespaderne se hacía con chorizo y torreznos.

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Imagen a través de Lezana de Mena.

 

Estos roscos (y especialmente sus hermanos pequeños, los tortos, similares a los bollos preñaos) se venden durante todo el año en las panaderías de Merindades pero antiguamente, en vísperas del domingo de Pascua, se hacían en los hornos comunales o particulares de cada pueblo. En los últimos tiempos se llevaban a la panadería a cocer. Se compraba masa de pan en la panadería, en cuyo precio iba incluido el horneado, ya en casa se añadían los huevos, la manteca y el chorizo. Una vez listas y a la hora que te habían dado para el horno, se llevaban y hacía el mediodía se iban a buscar una vez cocidas. También se llevaba el chorizo y el tocino de la matanza propia a la panadería.

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Fotos de Olaia Berganza.

 

TORTOS DE MENA: RECETA TRADICIONAL de Avelina Martínez

Una masa de pan es sencilla y solo requiere una mañana fermentando. Con un bol y un paño fino de algodón es realmente sencillo, sin apenas manchar, realizar pan para dos pizzas, una empanada o varios tortos.

Ingredientes para los tortos:

Medio kilo de harina, 2 huevos, 6 cucharadas de aceite, una pastilla de levadura fresca, una cuchara de sal, el agua que admita y mucho amor. El agua según la receta debiera ser 20 cl., pero depende del tamaño de los huevos o lo frescos que sean, o el agua ambiental que hayan adquirido los ingredientes secos.

Preparación:

El agua se deja para el final, se agrega tibia y poco a poco, sin confiarse para evitar corregir añadiendo más harina. Y está en su punto de amasado, amasado que hago a mano y dentro de un bol de cristal, cuando la masa se despega sin dificultad de las manos. Tiene que tener una textura elástica. Luego se envuelve en un trozo de tela de hilo y se mete en el bol, se cubre con un trapo de cocina y se pone dentro de la cama. Evidentemente la masa se prepara a primera hora de la mañana, así se aprovecha para la fermentación el calor de haber dormido en la cama. Y a eso de la una se estira la masa se adereza con lo que se quiera hacer y al horno. Y queda de vicio.

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OTRA RECETA PARA EL TORTO MENÉS de Me Gusta Lezana de Mena.

Ingredientes:
· 100 ml de agua
· 200 ml de leche
· 100 gr de manteca de cerdo
· 25 gr. de levadura fresca
· 1 huevo
· sal ( 2 cucharaditas )
· 450/500 gr de harina de fuerza
· chorizo

Preparación:

Se tamiza la harina con la sal en un bol grande, se hace un agujero en el centro se van echando los ingredientes líquidos.
Primero, se disuelve la levadura en el agua templada y se vuelca en el agujero; en segundo lugar, se echa la leche también templadita. Se añade el huevo batido y se mezcla todo lo líquida bien, intentando no coger harina, una vez bien mezclado se añade la grasa (bien mantequilla o manteca) –yo le puse manteca- partida en trocitos y se revuelve bien hasta que esté perfectamente integrada.
A partir de ahora se va cogiendo harina poco a poco de los costados hasta formar una masa, se añade un poco más de harina en caso de que esté muy pegajosa, hay que estar amasando unos 15 minutos, procurando añadir la mínima harina posible.
A partir de ese tiempo , la masa cambia de aspecto, quedando una masa brillante, no dura y elástica.
Se deja reposar en el bol, tapada con un paño de cocina y una bolsa de plástico hasta que doble el volumen, (tardará 1 hora ó 1 hora y media ) dependerá un poco del calor de la cocina.
Una vez doblado el volumen, se saca y se desgasifica, se amasa un poco y se deja reposar la masa 10 minutos para que pierda elasticidad.
Se extiende con el rodillo hasta formar un cuadrado y se van cortando rectángulos
Se pone un trozo de chorizo y se envuelve con la masa, cerrando bien los extremos y la junta ( para que luego no se despegue en el horno ), la junta se deja boca abajo.
Se pincelan con leche o huevo batido y se introducen en el horno durante unos 18/20 minutos, hasta que quede una corteza doradita. (dependerá del horno, así que la primera vez, estar vigilando).
Se saca, se coloca en una rejilla para que se vayan enfriando. En templado está exquisito
Buen provecho … !! tenga usted !!

 

 

 

 

 

 

 

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El mes de octubre

 

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En octubre continuaba la saca de patatas a toda prisa, que había que echar las derrotas, pero dos semanas no te las quitaba nadie. El que menos sembraba 4 hazas o tierras y algunos sembraban hasta 10, y el domingo a descansar porque era el Rosario, primer domingo de mes. Por la mañana era un domingo cualquiera, pero por la tarde había una procesión (no sé los motivos ni el significado, pero sí las costumbres y obligaciones), se salía de la iglesia con una imagen por la Enraña de la Casona a la portillera de la Llosa y a la iglesia otra vez. Y durante todo el mes de octubre había rosario por las noches en honor a Nuestra Señora la Virgen del Rosario.

Pasado el día del Rosario había que seguir con las patatas y por la noche toca el regidor a Concejo, que había que echar las derrotas y había que ver qué voces antes de ponerse de acuerdo. (…). Pero antes de esto, las parejas de bueyes ya pastaban en un terreno que estaba acotado para ellos, al que decía en nuestro diccionario “el cotu”. El primer día de derrotas era una verdadera romería. Las parejas de bueyes ya tenían puestas las campanillas y a las vacas que bajaban del monte, el mejor campano, las de Aniano no se atrevían a pasar por debajo la torre, estábamos allí todos los chavales para entrar a la escuela y ellas que estaban enseñadas en invierno del Roblucu a La Calzada y en verano en Sellanío… Había costumbre de echar a luchar las vacas y también los bueyes y los chavales, nada más salir de la escuela, a jugar a la rula, bien en la Llosa, en La Llana o en Santibañez y, cuando estaban en la Varguía, en El Asiento.

Por la tarde, cuando se recogían los ganados era gorda. Se juntaban en la plaza cabras, ovejas que, al cambiarlas de ruta, no conocían la casa y lo mismo pasaba con jatas, que era el primer día que salían. Por eso digo que era una auténtica romería: “Tu aqueda en esta calleja y yo en la otra”. Y cuando pasaban a La Varguía otro tanto. Se juntaba allí mucho ganado y se separaban unas de otras y venga a bramar.

Aquellas derrotas no se parecían en nada a las de hoy, año 2000. Sólo quedan dos ganaderos y cada uno las echa cuando quiere, tienen partido el páramo la mitad para cada uno y sin palabras, gracias a Dios, les digo yo.

(…) Y ya ha llegado el día 18, San Lucas, en Soncillo. Acuden los ganaderos a la feria con la cartera llena de dispuestos a comer bien y los no ganaderos, lo mismo. Hace 60 años todo era diferente, la merienda se llevaba por delante.

Ese día iban bastantes parejas de bueyes, que solían vender, y comprar unos novillos. Traían en la cartera sobre 3000 reales al cambio, y al día siguiente les ponían el yugo y al otro un roblizo, y así los iban enseñando.

También hay que decir que el centeno ya lo habían sembrado antes de la feria que, si no, ese año igual no lo sembraban.

Entre trabajos y diversiones llegamos a final de mes, pero la nieve ya había hecho acto de presencia en El Somo de Malverde y ya nos ponían los calcetines de lana y ya se atizaba la candela en serio.

Los refranes decían: “Si nieva en la menguante de octubre, siete menguantes cubre”.

Texto de Elisardo Ruiz (2001): “Ahedo, tú Eres mi Pueblo”.

 

 

Gaseosas de Las Merindades

Durante todo el siglo XX florecieron más de 5000 marcas de gaseosas y sifones por toda España. Normalmente de ámbito local o comarcal, son recordadas por muchos con especial cariño.

La información que existe sobre las diferentes marcas que se consumían en cada lugar de Merindades es muy escasa. Creemos que hubo al menos dos productores en Villarcayo (José Andino y Andrés López) y uno en Espinosa (Aurelio González).

El que mayor relevancia tuvo de toda la comarca fue José ANDINO, cuya maquinaria aún se conserva en Villarcayo, en forma de un interesante museo:

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Foto de Félix Andino.

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Foto de Rodrigo Marcos.

 

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Foto de Rodrigo Marcos.

 

Las gaseosas de Espumosos CAPILLAS, que se repartían por la zona, se fabricaban en Villalaín. En Busto de Bureba había otra fábrica de gaseosas de un hermano de Gumersindo, pero esas se vendían por toda la Bureba. Además de gaseosas hacían refrescos de naranja y sifones.

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Foto de Mónica Bustamante.

 

GREGORIO ANDINO era de Villarcayo (hermano de José Andino) pero fabricaba gaseosas en Soncillo surtiendo a toda las Merindades Campurrianas. Aquí tenemos un sifón de su empresa:

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Foto de Esther del Hoyo Andino.

 

 

 

Valdebezana, Santa Gadea, Bricia, Arreba y Zamanzas en la Edad Moderna (1492-1808)

Estos cinco valles y alfoces formaron parte durante la Edad Media de la Merindad de Aguilar de Campoo, tal y como recoge el Becerro de las Behetrías (1352).

En la Edad Moderna continuaron formando parte de la Intendencia o Provincia de Palencia junto al resto de Campoó. En el Censo de Pecheros, realizado dos siglos después (1528) y publicado por el INE en su página web, Valdebezana aparece claramente adscrita a la intendencia de Palencia. Santa Gadea, Bricia, Arreba y Zamanzas no aparecen mencionados ni en la intendencia de Burgos, ni en la de Palencia ni en la de Trasmiera, probablemente por ser territorios de señorío (pertenecientes al Marqués de Cilleruelo o el Duque de Frías) y no de realengo.

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Cabe destacar que los expertos del INE prefieren hablar para esta época de INTENDENCIAS en vez de PROVINCIAS a la hora de referirse a este período histórico. Las provincias, antes de su configuración actual de 1833, eran conceptos muy diferentes a los actuales (a pesar de que a algunos les guste encontrar paralelismos interesados entre, por ejemplo, la “provincia” de Burgos del siglo XVI y la actual).

El hecho de ser un pueblo de señorío o de realengo marcó decisivamente el futuro devenir de toda esta zona. En 1481 la merindad menor de Campoo (actual Campoó cántabro y antaño conformada por territorios mayoritariamente de realengo) se desgajó de la Merindad de Aguilar (formada mayoritariamente por lugares de señorío). Y es por ello que hoy en día tenemos pueblos apellidados Bricia en Valderredible y en Las Merindades, por ejemplo.

En el Censo de los Millones, encargado por Felipe II en 1591, aparece un listado completo de los pueblos que componían esta demarcación que encabezaban Soncillo en lo civil y Arreba en lo eclesiástico y que eran los que aparecen en esta imagen (Aquí la fuente).

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Claramente conformaban una unidad común y diferenciada del resto de las Merindades (y de Campoó), como se demuestra dos siglos después en los siguientes censos (Catastro de la Ensenada, 1749; Censo de Aranda, 1768; Censo de Floridablanca, 1787), donde toda esta zona aparece integrada en el Bastón o Partido de Laredo.

 

 

Soncillo, en la provincia de Santander. 1843

Guía del Viagero en España, escrita por D. Francisco de P. Mellado. Gabinete Literario de Madrid, 1843.

Francisco de Paula Mellado Salvador (Granada, ca. 1810 – 1876) fue un geógrafo, periodista, escritor, editor y director español, impresor de la primera enciclopedia en español, la Enciclopedia moderna.

Otro destacado proyecto editorial que llevó a cabo Mellado es la España geográfica, histórica, estadística y pintoresca (Madrid, 1845). Parecidos por su tema son los tres volúmenes de Recuerdos de un viaje por España (1849-1851), libro de viajes escrito íntegramente por él en el que describe un itinerario emprendido en mayo de 1846 por todas las provincias españolas y las posesiones de Ultramar documentando con criterio enciclopédico lo más relevante y vistoso de la geografía, historia, estadística, leyendas, costumbres y literatura de cada lugar, acompañando cada uno con grabados realizados sobre dibujos de su amigo Mauricio. En 1862 y 1863 se imprimió en su misma tipografía una segunda edición en dos volúmenes y en 1985 fue reimpresa en edición facsímil en Madrid. Pareja naturaleza tiene su Guía del viajero en España, de 1842.

 

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