Hornos comunales u horneras de Merindades

CÓMO SE HACÍA PAN ANTIGUAMENTE

La hornera es una pequeña construcción de piedra, común en muchos pueblos, donde estaba el horno para cocer el pan. Horneras hubo en muchos pueblos, los más acomodados tenían hornos particulares pero también había pueblos en los que ni siquiera había horno comunal y los vecinos tenían que desplazarse a pueblos vecinos a cocer su pan. La edificación no poseía más que una puerta de entrada y una abertura en la techumbre. En el interior se encontraba el horno propiamente dicho, la masera y unas tablas a modo de estantería. Lo había construido el pueblo y lo utilizaban los vecinos. En algunos sitios existía un alcalde de horno que se encargaba de su cuidado y organización. Si el horno sufría algún desperfecto, el concejo se responsabilizaba de arreglarlo. Todo el año hacían uso de él para cocer el alimento básico de antiguamente, el pan.

Cada vecino llevaba todo lo necesario, incluida la pala. La organización del uso de los hornos comunales se reducía al acuerdo entre los vecinos para empezar a cocer. El primero que calentaba el horno necesitaba más leña que los que vinieran después a cocer. Cuando estaba muy frío el horno, entre todos llevaban leña para calentarlo la primera vez, porque el primero que cocía gastaba mucha leña. El modo de pedir la vez para cocer en el horno comunal era preguntar: ¿Quién tiene el fermento? El fermento era la pella de masa de harina fermentada, de unas dos libras de peso (un kilo, aproximadamente), que circulaba de vecino en vecino cuando se disponían a cocer en el horno. Se utilizaba para fermentar la harina amasada del que pretendía cocer. El fermento era el signo que pasaba de mano en mano para coger el turno de utilización del horno. Tomaban el fermento, lo pesaban con la romana y después lo envolvían con la masa que preparaban para cocer. Luego, una vez fermentada la masa, separaban una pella del mismo peso que la que le habían dado, la guardaban en un trapo o en un recipiente apropiado y quedaba lista para el siguiente que había pedido la vez en el horno. Era una costumbre que reafirmaba la estrecha relación vecinal de estos pueblos, la constante interdependencia social en la que vivían. El pan que cada uno comía, el alimento básico, tenía un poco del pan de todos los vecinos.

En algunas familias había un consenso interno, de modo que el hombre preparaba el horno y la mujer hacía el pan. Llenaban el horno de leña, matorrales como la escoba o la genista y porros de roble. Luego prendían fuego hasta que adquiría la temperatura precisa para cocer pan. Para cocer el pan

había que rojar el horno. Cuando quedaba blanco el cielo del horno y salía la blancura a la boca del horno. Se movía la brasa con un palo largo y se hacía luego un barrido del piso del horno con unas escobas atadas a la punta con unos belortos de paja. Y si veías que todavía tenía mucha temperatura, se dejaba decaer un poco. El horno estaba listo cuando su interior tomaba un color blanquecino. Era el momento idóneo para meter las hogazas de masa que anteriormente habían preparado las mujeres de cada casa.

Mientras el hombre de la casa preparaba el horno, la mujer amasaba la harina y hacía las hogazas que iba a cocer. También la mujer solía realizar simultáneamente ambas operaciones cuando no tenía ayuda. La masa se preparaba la noche anterior con harina, agua caliente y sal gorda. Previamente se disolvía la pella de fermento y la sal en agua caliente, y luego, poco a poco, se mezclaba todo con la harina en la masera. Si el pan lo hacías con agua templada, el pan te quedaba más blanquito que si lo hacías con agua más caliente. Se calculaba, de cada hemina de pan salían tres panes. Luego, a cada hemina de pan se le echaba tres puñados de sal, uno por cada hogaza. Se amasaba bien, se dejaba reposar la masa, y después crecía y se ponía a dormir. Se le hacían rollos y se tapaba con una sábana y con una manta, y a dormir. Sobre la masa, antes de taparla con una sábana y una manta, se realizaba una cruz. Para unos era un signo religioso y para otros era una señal que delataba cuando estaba venida la masa, porque se deshacía la cruz. Después de que la masa estaba venida extendías la manta y la sábana sobre la mesa. Allí permanecían hasta que tuvieran la segunda venidura. Se sabía que las hogazas estaban preparadas porque al clavarlas una paja o un palito, si la masa salía pegada al palo, pues aún no estaba. Si lo metías y salía limpio, ya estaba.

La hogaza era redonda, con un peso aproximado de tres kilos. También hacían piezas más pequeñas como las bollas, las tortas, hornazos, empanadas… Se hacían 24 o 25 hogazas, más las bollas y los hinchones. Si cocían dos vecinos a la vez clavaban unos palitos o unas pajas sobre las hogazas de uno de ellos para diferenciarlas.

Las hogazas se metían en el horno cuando éste había llegado a su punto preciso de calor, “cuando la blancura le había llegado a la boca…” Utilizaban para ello una pala de madera espolvoreada con harina. Luego esperaban que cociera el pan. Cada uno tenía su propia experiencia para saber si el pan había cocido lo suficiente. “Se sabía que estaba cocido porque cuando lo tocabas al sacarlas del horno sonaban como la pandereta. Ibas moviendo todas las hogazas con un palo para que no se pegaran en el interior del horno, y cuando empezaban a sonar como a hueco las sacabas con la pala de madera otra vez. Cuando se cogían, según el peso, se le daba con la mano y si sonaba a pan, ya estaban.” El pan luego se sacaba para que se enfriara y luego en unos cestos se llevaba a casa. En casa se metían en un arca.

El número de hogazas que se cocían variaba según la época del año y la capacidad del horno. En invierno cocían más hogazas que en verano. El pan se estropeaba con más facilidad en los meses de calor. En verano los vecinos se intercambiaban alternativamente las hogazas de pan para no tener que estar cociendo frecuentemente en el horno. “En verano se gastaba más pan por el trabajo, por eso procurábamos las vecinas gastar el pan unas de otras. Cogía cinco o seis a una vecina y luego en mi hornada ya tenía cinco o seis gastadas, así también el pan no se estropeaba, porque aunque cocías lo mismo, gastabas menos de los tuyos y lo que faltaba se lo pedías a otra.” Cocían una o dos veces al mes según la época del año, cada quince o veinte días. Esto dependía de varias circunstancias: del número de miembros de la familia, del gasto diario de pan, de las comidas extraordinarias que tenían si contrataban jornaleros…

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Artesa llamada diesga o desga por Mena y Trasmiera. Foto de Olaia Berganza.

El pan se conservaba en arcas, aunque también esto dependía de épocas. Si se tenía bodega, se colocaba en una tabla colgada para que el ratón no anduviera, la tabla se colgaba de unos alambres del techo. En invierno se conservaba en la bodega, sobre la tabla, al aire, o sobre un arca, pero siempre fuera. En verano dentro de un arca, porque el verano es seco. Con el pan cocido en casa se aseguraba el alimento de los días que duraba. El pan no sólo acompañaba todas las comidas, sino que era la base de la alimentación. “Se gastaba mucho pan. Aquí iba uno con las vacas para el monte, otro con las cabras y las ovejas, y cada uno se llevaba un trozo de pan, y luego muchas sopas de pan en casa, entonces todo era a base de pan. Se gastaba a lo mejor una hogaza diaria, eso era según las familias.” El pan estaba en todas las sopas; el pan acompañaba todos los guisos y todos los alimentos, con el tocino, con el chorizo… No tenía sentido comer sin pan; y era muy habitual comer pan solo, pan moreno, a veces duro… Y cuando el pan estaba duro, mejor, ¡estaba riquísimo!.

Texto de Juan Manuel Rodríguez.

 

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Transportando el pan desde el horno a casa en lo que por Mijangos llaman berganazo.

 

ESTADO ACTUAL DE LOS HORNOS DE MERINDADES

Podemos distinguir cuatro tipologías de hornos en la comarca, según su nivel de conservación:

  1. Hornos bien rehabilitados y en uso.
  2. Hornos bien rehabilitados sin uso.
  3. Hornos mal rehabilitados utilizados para otros usos.
  4. Hornos en ruinas.

 

1. En unas pocos casos conocidos, hay hornos que han sido rehabilitados y recuperados para eventos relacionados con las festividades locales. Por ejemplo, a la Romería de San Lorenzo que se celebra en el cercano Valle de Valderejo cada 10 de agosto acude gente de Valdegovía, del Valle de Losa y de otros municipios vecinos de Merindades y de Álava. La fiesta comienza a la mañana en Lalastra donde se comienza a fabricar pan artesano utilizando para el ello el viejo horno de pan. Luego se parte hacia la ermita donde se celebra misa, se comen choripanes (bollos rellenos de chorizo) y se rifan los panes artesanos hechos a la mañana. Luego se regresa a Lalastra donde se almuerza y se continúa la fiesta con campeonatos de bolos, juegos infantiles, etc.

 

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Horno en uso para fiestas y eventos del pueblo en Lalastra, Valderejo. Foto de Lanchero.

 

2. Hay hornos y horneras que han sido rehabilitados de forma correcta y respetuosa por parte de diferentes organismos y entidades, pero que hoy en día se mantienen sin ningún uso conocido. Es decir, estamos ante rehabilitaciones muy buenas que no se utilizan para nada, ni siquiera para el turismo. Y cualquier edificio debe tener una función para seguir existiendo, aunque sea diferente a la original. En caso contrario terminan desapareciendo.

 

Hornera de Población de Arreba, Valle de Manzanedo.

 

3. Puede pensarse entonces que lo mejor que los hornos se usen para algo, aunque no sea para hacer pan. Y efectivamente, eso es lo que ocurre en la mayoría de los pueblos en los que han sobrevivido, convertidos en bares, cantinas, locales asociativos, etc. En esta tercera tipología incluimos a los hornos rehabilitados de forma poco respetuosa con la estética tradicional del edificio y/o del lugar. Los hay por toda la comarca aunque tienden a concentrarse en su mitad oriental.

 

Hornos de Quintanilla Montecabezas (Merindad de Cuesta Urria) y  Promediano  (Valle de Tobalina), actual cantina del pueblo. Fotos de Bixente y Fernando P.I.

 

Horno-cantina de Cillaperlata y horno-merendero de Torme. Fotos de Antonio García y de Asier Kalaza.

 

 

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Caracoles con perrechicos

Llega la primavera y con ella las setas de cuco o perrechicos, el hongo más apreciado de Las Merindades.

¿Cómo los preparáis vosotros? Una receta tradicional es acompañando a los caracoles, a los que agrega un inconfundible y exquisito aroma. Esta receta es de María Pérez:

Ingredientes: Caracoles, Salsa de tomate. Cebolla. Pimiento verde. Guindillas. Perrechícos. Chorizo. Jamón. Huevos y Nueces

 

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Foto de Valderejo Etxea.

Preparación: Los caracoles se tienen, durante unos días con salvado o pan, para que se limpien. A continuación se lavan bien. Se ponen en una cazuela con agua fría, se les va engañando hasta que salen fuera. Se les cambia varias aguas hasta que esté limpia. Se reservan. Entonces, elaboramos la salsa de tomate, para la cual pondremos la cebolla a freír, el pimiento verde, y se le añade un poco de guindilla, al gusto. El jamón, por otro lado, lo freímos también, y el chorizo,y los perrechicos, Lo uniremos todo. Luego cocemos unos huevos, los picamos y los agregamos a la salsa, junto con las nueces picadas. Cuando tenemos la salsa, añadimos los caracoles limpios, y les damos unas vueltas, con cuidado para que no se rompan las cáscaras, los dejamos a fuego lento para que cojan todo el sabor.

Para saber más sobre la etimología de la palabra perrechicos: https://lacantabriaburgalesa.wordpress.com/2016/04/15/setas-de-cuco-o-perrechicos-calocybe-gambosa/

Torrejas o tostadas, un postre de Navidad

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Las torrijas, en Merindades se llaman tostadas por la parte oriental y torrejas por la miad occidental. Pero se llamen como se llamen, se comen tradicionalmente en Navidad, al igual que en el resto de Cantabria. Nunca en Semana Santa.

Tostadas, en mi casa la Torrija es solo un estado de ánimo que solemos dejar para el día de Año Nuevo, aunque hay quien lo manifiesta el resto de días del año.
Tostadas, en el Valle de Mena en buena parte de Merindades, en buena parte de Cantabria y en Encarnaciones e incluso Bilbao.

En Resconorio que es el primer pueblo tras pasar el puerto del Escudo (Cantabia) según se baja hacia Santander, todas las navidades se hacen, tanto en Nochebuena como en Nochevieja y Reyes. En ocasiones se les pone mistela o algún otro tipo de licor dulce pero lo más típico es con aceite de oliva, leche, huevo, azúcar o miel y el pan duro. Las tostadas pasiegas en Navidad son con manteca y miel.

Se comen especialmente en el desayuno o cómo postre, incluso merienda del 25 o de año nuevo. Cualquier momento es bueno.

 

Cocido menés

Para los amantes de los platos de cuchara aquí tenéis un cocido diferente y peculiar, típico del Valle de Mena. Una delicia de la gastronomía local.

Ingredientes
– Alubias blancas
– Judías verdes
– Hongos salteados
– Juliana de zanahoria
– Pan crujiente
– Panceta de cerdo
– Aceite de oliva

Preparación
Cocer las alubias con caldo de carne de zancarrón, con una cucharada de aceite y sal, hasta que estén tiernas.
Saltear los hongos una vez cocidas las alubias.
Colocar las alubias en una sartén individual. Añadir el salteado de los hongos y darle un hervor.
Colocar los otros ingredientes y servir.

 

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Foto de Arcay Proyectos Turísticos.

 

 

Sopas de ajo

45 de mayo y seguimos llevando el sayo. Así que nada mejor que unas sopucas de ajo para cenar.

Ingredientes para 4 personas

6 rebanadas de pan
4 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
4 huevos
1 cucharadita de pimentón
unos tacos de jamón (opcional)
agua y sal

Preparación. Tiempo de realización 10 minutos

1. Se pone una cazuela, preferiblemente de barro, al fuego con aceite de oliva.
2. Se añaden los ajos partidos, antes de que el aceite esté muy caliente, con objeto de que se doren y no se quemen.
3. Se añade el pan cortado en rodajas finas, mezclándolo con los ajos y el aceite. Una vez dorado el pan añade una cucharadita de pimentón (dulce o mezcla de dulce y picante) y aparta del fuego la sartén.
4. Se echa el agua caliente y se deja hervir unos minutos (entre cuatro y seis minutos), añadiendo los huevos rotos hasta que estén cuajados. Se sirve muy caliente.

También se puede sustituir el agua por caldo de ave o añadir un poco de caldo de ave al agua. Los ajos no deben dorarse demasiado porque pueden alterar el sabor del resto de los ingredientes.

Buen provecho.

 

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Setas de cuco o perrechicos (Calocybe gambosa).

Llega abril y con ella una de las mayores exquisiteces micológicas de nuestros montes, la SETA DE CUCO.

Su nombre ni siquiera existe oficialmente, pero todos la buscan. Es la gran estrella de las setas y, cuando aparece, paladar y bolsillo se frotan las manos. Dicen que “una vez que se ven ya no crecen”. También que el “de abril ‘pa mí’, el de mayo ‘pa mi amo’ y el de junio, ‘pa ninguno'”. Que brotan por San Jorge (23 de abril; otro de sus nombres es precisamente: “Seta de San Jorge”), que aguantan hasta ocho días al aire libre en sitio fresco, que los ratones son su enemigo… Y es que en esto de los perrechicos hay mucho de cultura popular.

En lo que no existe duda es en su reclamo. Es una de las piezas más cotizadas entre fogones y platos. Y la mejor demostración está en el precio, que puede sobrepasar en estas fechas los 80 euros/kilo. Se convierten en atracción en restaurantes, sociedades gastronómicas y cenas de reputados comensales. ¿Y cómo es? ¿Qué le diferencia? ¿Qué le distingue de la amplia gama de hongos y setas? Cuenta con una curiosa contradicción que el paladar distingue. Es carnosa, de textura firme y compacta, pero tierna a la vez. Capaz de dotarse de adjetivos antónimos. Pero, más aún, su rasgo diferenciador viene marcado por un intenso aroma a harina recién molida y a levaduras. Es la reina del norte, la mejor seta del comienzo del año. Cuando muere marzo y asoma abril está en su ‘gran momento’ (aunque se prolongue en junio y hasta julio). En pinchos, en revueltos, en cremas… La seta de cuco es oro que brota del suelo. Oro para el bolsillo. Oro para el paladar.

El origen de nuestro nombre original viene dado porque salen cuando esta ave inicia sus cantos en primavera y parece ser el original de las Merindades y algunas otras áreas de Cantabria.

En Álava la llaman tradicionalmente PERRECHICO, una denominación que ha ido extendiéndose por el resto del País Vasco (en la parte euskalduna de Bizkaia y Guipuzkoa solía conocérsela antes como udaberriko ziza zuria, “seta de primavera”) y buena parte del Norte Ibérico. Es un nombre compuesto de chico ‘pequeño’, y una adaptación (con ensordecimiento b- > p-) del gascón berret ‘boina’, una forma diminutiva del latín tardío birru- ‘especie de capa corta con capucha’, presumiblemente del gálico *birro- ‘corto’. Por tanto, perrechico querría decir sombrero o BOINA PEQUEÑA.

Foto de Pedro Granados.

 

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Pan de álaga o escanda

El álaga es un tipo de trigo propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se separa difícilmente del cascabillo.

Antes era común por toda la vertiente cantábrica, incluidas las Merindades. En Asturias se calcula que en el siglo XVII el 10% del territorio se dedicaba al cultivo de la escanda. Desde principios del siglo XX, se produjo un rápido descenso de la superficie cultivada de escanda hasta llegar casi a su desaparición a finales del siglo XX. En 1941 Dantin Cereceda estimó la extensión del cultivo en 1.050 ha, en 1985 había bajado a 60 ha, y en 1992 la superficie era de 8 ha. Últimamente se está tratando de potenciar desde diferentes iniciativas, observándose una tímida recuperación en su cultivo.

Foto de escandaasturiana.es

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